10.19277/bbr.18.1.252.pt

Ciências Biofarmacêuticas, Biomed Biopharm Res., 2021; 18(1):83-91

doi: 10.19277/bbr.18.1.252; download da versão pdf [+] aqui 

 

Aceitabilidade do kefir produzido pela fermentação do leite português com grãos CIDCA AGK1 numa amostra de consumidores portugueses

Emília Alves, Patrícia Rijo, Luís Monteiro Rodrigues, Catarina Rosado*

CBIOS – Universidade Lusófona's Research Center for Biosciences and Health Technologies, Av. Campo Grande 376, 1749-024 Lisbon, Portugal

*autor correspondente: Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.

Resumo

Alimentos fermentados, como o kefir, tendem a ser caracterizados pelo seu sabor e aroma únicos. A percepção sensorial deste tipo de alimento ou bebida é um fator chave para a aceitação geral do produto pelo consumidor, e pode ser avaliada por testes sensoriais. Testes sensoriais convencionais incluem testes de aceitação, onde os consumidores, provadores não treinados, são solicitados a expressar o grau de preferência numa escala hedónica que não exige uma escolha entre alternativas. A escala mais vulgarmente usada para testar a aceitação de alimentos pelo consumidor é a escala hedónica de 9 pontos. Uma pontuação média igual ou superior a 7 no teste de aceitabilidade indica uma elevada qualidade sensorial e representa uma boa aceitação do produto pelo painel. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação da bebida kefir numa amostra de consumidores portugueses. O teste de aceitabilidade do kefir, obtido pela fermentação de um leite português com grãos de kefir CIDCA AGK1, foi realizado num grupo de 19 consumidores usando uma escala hedónica de 9 pontos, produziu uma pontuação média de 7,00 ± 1,15, o que se correlaciona com uma avaliação qualitativa de “Moderadamente agradável”. Este trabalho enquadra-se num estudo in-use que pretende avaliar os benefícios da ingestão de kefir para a saúde cutânea, conduzido pelo nosso centro de investigação e codificado como DermapBio.

 

Palavras-chave: Kefir, leite fermentado, percepção sensorial, teste de aceitabilidade, escala hedónica 

Recebido: 17/11/2020; Aceite: 20/02/2021

 

Introdução

Kefir é uma bebida láctea fermentada, um pouco efervescente, conhecida pelas suas características organolépticas únicas, originária do Cáucaso e tradicionalmente consumida desde há séculos em vários países do Leste Europeu (1). A sua produção tradicional usa grãos de kefir como iniciador, o que diferencia esta bebida de outros leites fermentados (2). O kefir pode ser feito a partir de diferentes tipos de leite (vaca, cabra, ovelha, camelo, búfalo) e é caracterizado por um sabor ácido e levemente fermentado que, combinado com o dióxido de carbono produzido pelas leveduras, lhe confere uma sensação de efervescência e que pode ser considerado como o seu sabor típico (3). Alimentos fermentados, como o kefir, tendem a ser caracterizados pelo seu sabor e aroma únicos (3). A percepção sensorial, desde tipo de alimento é um fator chave para a aceitação destes produtos pelo consumidor em geral e pode ser avaliada por testes sensoriais (4,5). Na indústria alimentar, os métodos de avaliação sensorial usados em laticínios incluem, entre outros, testes afetivos ou de consumo. Por definição, estes são aplicados apenas a um painel ingénuo (não treinado), uma vez um painel treinado é potencialmente mais crítico e mais sensível do que o consumidor médio, deixando assim de ser considerado avaliação típica de consumidor (4). Testes afetivos são usados para avaliar o gosto/não gosto do consumidor, sendo os mais comuns, os testes de preferência e os testes de aceitação (5,7). Nos testes de preferência os consumidores são apresentados a várias amostras e são obrigados a escolher entre elas, ou seja, deve ser indicada uma preferência. Nos testes de aceitação, também denominados grau de gosto, os consumidores são solicitados a indicar o grau de gosto numa escala em que o grau de aceitabilidade dos alimentos não requer uma escolha entre alternativas (4,7). A escala mais comummente usada para testar a aceitação de alimentos pelo consumidor é a escala hedónica de 9 pontos (8-12). Esta escala pode ser apresentada numérica ou verbalmente, horizontal ou verticalmente embora tais variações estruturais não tenham efeito crítico sobre os resultados (13). É uma escala bipolar com quatro categorias positivas e quatro negativas de cada um dos lados de um centro neutro. A escala hedónica usa as palavras âncora gosto e não gosto, assumindo assim um grau contínuo de afeto das preferências do consumidor que pode ser categorizado com base nas respostas gosto/não gosto, fornecendo informações sobre o produto num sentido mais amplo, em vez de uma simples escolha de sim ou não (7,13). Nas escalas de avaliação, a seleção das palavras âncora deve ser significativa e clara para os participantes, deve estar relacionada com a escala específica e deve evitar interpretações erradas. A pontuação nessas escalas é utilizada com o objetivo principal de determinar as magnitudes das diferenças identificadas (14). Na escala hedónica de 9 pontos, atribuem-se geralmente às respostas valores entre 1 e 9, em que 1 se correlaciona com a categoria “extremamente desagradável” e 9 com a categoria “extremamente agradável”. Com esta pontuação, um valor médio de 7 ou superior é geralmente indicativo de uma qualidade sensorial elevada resultando numa boa aceitação do produto (7,15). Quando comparada com outros métodos de escalonamento, esta escala é uma forma robusta de estimar o gosto do consumidor devido às suas categorias simples, porém sensíveis, em termos de poder de discriminação. Também o seu número limitado de opções a tornam adequada e fácil de usar, seja por provadores treinados ou não treinados, justificando assim a sua ampla aceitação (8,13,15). Portanto, quando o objetivo principal de um estudo é predizer a aceitação do consumidor, a escala hedónica de 9 pontos tem mostrado ser um instrumento de medição simples e eficaz (8). Atendendo ao facto do consumo de kefir não ser um hábito alimentar típico da população portuguesa, este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação desta bebida numa amostra de consumidores portugueses. Este trabalho enquadra-se num estudo in-use que pretende avaliar os benefícios da ingestão de kefir para a saúde cutânea, conduzido pela nosso centro de investigação e codificado como DermapBio.

Material e Métodos

A bebida kefir foi preparada por fermentação de leite de vaca semidesnatado ULHT português (comprado num supermercado local) usando grãos de kefir CIDCA AGK1, durante 24 horas a 20 °C. Os grãos de kefir CIDCA AGK1 foram obtidos do Centro de Investigacíon y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (CIDCA), La Plata, Argentina. A caracterização microbiológica desses grãos foi descrita em outro lugar (16-18). Todos os voluntários foram recrutados a partir do estudo DermapBio realizado no nosso centro de investigação, sendo portanto, uma amostra de conveniência. Devido ao fato deste trabalho fazer parte de um estudo in-use, onde o kefir é consumido, este estudo foi considerado um estudo exploratório. O protocolo do estudo foi submetido e aprovado pela comissão de ética da Escola de Ciências e Tecnologias da Saúde da Universidade Lusófona (Nº1 / 2018, 15 de maio de 2018) e foi conduzido de acordo com os princípios da Declaração de Helsínquia. O kefir preparado foi avaliado por um painel de consumidores usando uma escala hedónica de 9 pontos. O grupo de consumidores foi constituído por 19 voluntários, 94,7% mulheres e 5,3% homens, com idades entre 19 a 55 anos (média de idades 29,11 ± 11,61 anos). Nenhum dos voluntários tinha provado kefir antes de participar neste estudo. Todos os voluntários receberam um copo de plástico branco com uma amostra (100 mL) de kefir acabado de fazer, sob condições controladas, e seguidamente foram solicitados a classificar a bebida numa escala hedónica de 9 pontos, onde a aceitabilidade do produto foi avaliada dentro de uma pontuação de 1 (extremamente desagradável) a 9 (extremamente agradável) de acordo com a aceitabilidade geral do produto. A escala foi apresentada aos voluntários na forma de questionário Google (Figura 1). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão (DP) ou como frequência relativa (%), e a associação entre variáveis foi realizada com Teste Qui-quadrado de Pearson usando o pacote estatístico SPSS versão 25 (SPSS Inc., Chicago, IL, EUA).

Resultados

O grupo de voluntários que participaram no estudo foi caracterizado sócio-demograficamente (Tabela 1). Cerca de 78,9 % eram estudantes universitários, 68,4 % viviam em área urbana e a maioria não tinha hábitos tabágicos (78,9 %). O Índice de Massa Corporal (IMC) médio da amostra foi de 21.82 ± 2.89 kg/m2 e o consumo de lacticínios, no painel, foi principalmente devido ao consumo de iogurte natural (84,2 %) e 57,9 % dos participantes bebiam leite de vaca regularmente (Tabela 1). Os resultados do teste de aceitabilidade utilizando esta escala hedónica de 9 pontos mostraram que 58 % dos voluntários consideraram a bebida kefir como “Moderadamente agradável”, 32 % como “Muito agradável” e apenas 11 % atribuíram a classificação de “Ligeiramente desagradável” (Figura 2). A pontuação média dada por esta amostra de voluntários ao nosso kefir foi de 7,00 ± 1,15 o que equivale a uma classificação de “Moderadamente agradável,” e a aceitabilidade do kefir não se relacionou com o consumo de laticínios, nomeadamente, consumo de leite ou iogurte (p = 0,310 e p = 0,568, respectivamente).

Discussão

Os nossos resultados, correlacionados com uma classificação de “Moderadamente agradável”, parecem indicar uma aceitação razoável do kefir pelo nosso painel. Uma classificação como a nossa pode ser indicador de um produto sensorial de alta qualidade (13). Os nossos resultados foram consistentes com os obtidos por Moretti et al. (14), que testou a aceitabilidade de kefir feito a partir de grãos CIDCA AGK1, usando também provadores não treinados (n=93) e uma escala hedónica de 9 pontos. No seu estudo, o score médio obtido foi de 7,88 ± 0,35 e esse resultado foi correlacionado com uma classificação qualitativa de “Gosto muito”, o que indicou uma boa aceitação do produto por parte dos consumidores (14).

O uso de uma escala hedónica de 9 pontos tem sido amplamente aceite como uma boa ferramenta para inferir sobre a aceitabilidade dos consumidores, uma vez que é capaz de fornecer validade interna ao teste (15). O uso deste tipo de escala para avaliação da aceitabilidade do consumidor de produtos lácteos foi confirmado por outros investigadores (6,10,14). No entanto, foram identificados alguns pontos fracos, nomeadamente o pequeno número de categorias disponíveis, a falta de intervalos iguais entre as categorias, a presença da categoria neutra “nem gosto, nem não gosto” que diminui a eficiência da escala e a tendência geral do consumidor em evitar usar as categorias extremas, que podem aumentar a vulnerabilidade da escala aos efeitos de teto (7,11,19). Devemos ainda ter em consideração o facto de termos usado uma escala que foi traduzida para a língua portuguesa. Conforme demonstrado por Curia et al. (20) para a língua espanhola, o uso da escala hedónica de 9 pontos em outras línguas diferentes do inglês deve ser feito com cautela, pois a população em geral pode não perceber as traduções com o mesmo significado que elas possuem em inglês, especialmente no que diz respeito às categorias extremas da escala (20). Até onde sabemos, a tradução desta escala para a língua portuguesa ainda não foi validada e, como tal, devemos ter alguma precaução na generalização das conclusões tiradas. De notar que os testes de aceitação (testes de gosto do consumidor) devem ser realizados preferencialmente com um grande número de indivíduos (6). Alguns autores recomendam que 50 consumidores como o mínimo desejável para garantir a precisão da análise estatística, podendo, assim, concluir sobre a aceitação do produto (não aplicável a provadores treinados) (5,6,8). Além disso, porque utilizámos uma amostra de conveniência, com voluntários já dispostos a participar num estudo envolvendo o consumo de kefir por oito semanas, cuja principal desvantagem é a falta de generalização clara (21), não podemos extrapolar os nossos resultados para a população em geral. Portanto, devido ao tipo de amostragem e ao número limitado de consumidores usados no nosso estudo, não podemos inferir completamente sobre a aceitabilidade do kefir para o consumidor português. No entanto, estes resultados podem fornecer uma indicação de como o produto é visto por consumidores sem contato prévio com este bebida. As opiniões hedónicas, como a escolha alimentar, são afetadas pelo contexto ambiental e pelas expectativas individuais (22,23). A intra e a intervariabilidade dos consumidores podem, ambas, influenciar a aceitação do produto ao longo do tempo (7,22,23). Em geral, os estímulos individuais de gosto/não gosto podem ser influenciados pelo contexto ambiental, como por exemplo, pelo tipo de refeição, hora do dia, número de vezes que o alimento foi consumido recentemente ou temperatura do alimento, aumentando assim a dificuldade de medir uma atitude estável em relação a um determinado alimento (7,24). Como afirmam Lawless & Heymann (2010), hábitos, experiências, contextos e atitudes são importantes contribuintes para o consumo real de um alimento numa situação específica (7). Dado que os participantes no nosso estudo faziam parte do mesmo grupo e, portanto, não eram cegos ao consumo de kefir, esse fator pode ter influenciado nas escolhas individuais dos voluntários, apesar de a escala ter sido apresentada a cada participante individualmente. No entanto, estes resultados apoiam a adoção do protocolo aplicado a nossa estudo in-use "DermapBio" do impacto do consumo de kefir na saúde da pele, conduzido pela nossa equipa de investigaçãom, á que este bebida deve ser tomado diariamente.

Conclusões

A aceitação pelo consumidor em geral de alimentos fermentados, como o kefir, que são caracterizados pelo seu sabor e aroma únicos, depende principalmente da sua percepção sensorial. Embora o kefir não seja tradicionalmente consumido em Portugal, a nossa bebida kefir mostrou uma boa aceitação nesta amostra de consumidores e apoia o protocolo adotado num estudo posterior.

 

Declaração sobre as contribuições do autor

PR, EA, LMR e CR, Conceptualização e desenho de estudos; EA implementação experimental; EA e CR Análise de dados; EA ilustrações;EA PR e CR, edição e revisão da redação

 

Financiamento

Este trabalho é financiado com fundos nacionais através da FCT - Fundação para a Ciência e Tecnologia, I.P., no âmbito dos projetos UIDB/04567/2020 and UIDP/04567/2020 do CBIOS.

 

Conflito de Interesses

Os editores senior envolvidos na autoria deste manuscrito não tiveram qualquer participação no processo de revisão ou de decisão.

 

Todos os autores declararam não haver relações financeiras e/ou pessoais que possam representar um potencial conflito de interesses.

Referências

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