10.19277/bbr.18.1.249.pt

Ciências Biofarmacêuticas, Biomed Biopharm Res., 2021; 18(1):83-91

doi: 10.19277/bbr.18.1.249; download da versão pdf [+] aqui 

 

Avaliação sensorial preliminar de bolachas doces de farinha de bagaço de uva

M. Lídia Palma 1*, Cíntia Ferreira-Pêgo 1, Marisa Nicolai 1, Paula Pereira 1,2

1CBIOS – Universidade Lusófona's Research Center for Biosciences and Health Technologies, Av. Campo Grande 376, 1749-024 Lisbon, Portugal; 2CERENA - Instituto Superior Técnico (IST) Center for Natural Resources and Environment, Universidade de Lisboa, Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa, Portugal

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Resumo

A utilização sustentável de recursos e resíduos industriais, constituem um importante objetivo para a preservação ambiental e para a procura potencial de novos alimentos e ingredientes. Considerando a dimensão e importância da indústria vitivinícola, o aproveitamento dos resíduos da vinificação de uma forma sustentável constitui um objetivo para produtores. Atendendo às caraterísticas nutricionais deste subproduto a sua utilização como ingrediente pode constituir uma importante fonte de rendimento, em especial em Portugal onde são gerados anualmente cerca de 183 mil toneladas deste resíduo. Para além dos estudos de caraterização nutricional torna-se necessário avaliar a aceitabilidade de potenciais compradores face a diferentes matrizes alimentares resultantes da incorporação de farinha de bagaço. Este estudo avaliou a aceitabilidade de bolachas doces com incorporação de diferentes percentagens de farinha de bagaço de uva, resultante da vinificação das castas de Arinto e Touriga Nacional. Foram avaliadas as respostas de 149 indivíduos face a um questionário de avaliação sensorial desenvolvido para o efeito. Os resultados obtidos não são conclusivos, mas existe uma tendência para a preferência de bolachas com incorporação de 15% de farinha de bagaço de uva face à incorporação de 20% independentemente da casta usada. .

Palavras-chave: Bagaço de uva; bolachas doces; avaliação sensorial; Touriga Nacional; Arinto

 Recebido: 17/11/2020; Aceite: 06/02/2021

 

Introdução

A utilização sustentável dos recursos e o aproveitamento de resíduos são, atualmente, importantes aspetos da agenda política e social dos países a nível global. Neste sentido a agenda 2030 da ONU definiu 17 objetivos sustentáveis, que pretendem ser uma visão comum de desenvolvimento para a Humanidade, entre os quais se incluí a produção e desenvolvimento sustentável (1). O aproveitamento de resíduos da indústria do vinho tem sido alvo de vários estudos nos últimos anos (2), desde a sua utilização como fertilizante (3), como fonte de antioxidantes e polifenóis (4–6) para a utilização tanto na cosmética (7) como na industria farmacêutica (8) ou como ingrediente na alimentação (9). A forma mais sustentável de utilização do bagaço parece ser na forma de farinha de bagaço para fins alimentares, já que desta forma pode constituir não só um importante produto com valor alimentar (10,11), como uma importante fonte de rendimento para os principais países produtores, nos quais se insere Portugal em que o total de área plantada é de 6,3% do total de área agrícola nacional (12) com uma produção anual de vinho em 2019/2020 de cerca de 6,5 milhões de hl (IVV) os quais geraram cerca de 183 mil toneladas de bagaço de uva (13). O resíduo, na forma de farinha de bagaço, que temos vindo a estudar (14), resulta da secagem e moagem do subproduto da vinificação caraterizado como bagaço (13), que de acordo com o regulamento (CE) 1493/1999, estabelece este produto como o resíduo obtido após a prensagem das uvas frescas, fermentado ou não, durante o processo de produção de vinho, do qual fazem parte integrante os engaços, os pedúnculos, as películas e as grainhas. A importância e caraterização nutricional deste produto tem vindo a ser estudada, a qual indica uma constituição rica em polifenóis e antioxidantes (14), baixo teor em proteína e elevado conteúdo em fibra tanto solúvel como insolúvel (15–18).

Com o objetivo de introduzir esta farinha como um ingrediente na indústria alimentar torna-se necessário complementar os estudos de caraterização deste produto com estudos de avaliação sensorial dos consumidores em diferentes matrizes e com diferentes percentagens de incorporação. Neste sentido após o estudo da análise sensorial da incorporação da farinha numa bolacha salgada (19) o principal objetivo do presente estudo foi avaliar, preliminarmente, a aceitabilidade, de consumidores não treinados, para uma bolacha doce com percentagens mais elevada de incorporação de farinha de bagaço de uva, resultante de duas castas portuguesas, já que estudos anteriores demostraram uma preferência por bolachas com percentagens mais elevadas de incorporação (19).

Material e Métodos

Amostras biológicas

A adega Cooperativa Carmin em Reguengos de Monsaraz forneceu dois tipos de amostras de bagaço de uva, uma de casta branca (Arinto) e outra de casta tinta (Touriga Nacional). Após a receção das amostras, estas foram secas na estufa (J.P. Selecta, Barcelona, Espanha), durante 24 horas a 60ºC, moídas num triturador de lâminas doméstico (Moulinex, Alencon, França) e por fim armazenadas em sacos de propileno devidamente selados até sua utilização.

Preparação das bolachas

Procedeu-se à preparação de cinco receitas de bolachas doce, tendo como base uma receita com farinha de trigo, a qual foi substituída nas percentagens de 15% e 20% por farinha de bagaço de uva das castas (Touriga Nacional e Arinto). Os ingredientes utilizados na confeção das bolachas doces foram farinha de trigo T55 extrafina (Nacional), açúcar branco refinado (Sidul), manteiga com sal (Agros), leite meio gordo (Agros) e farinha de bagaço de uva. As quantidades de ingredientes usados estão descritas na Tabela 1.

Na confeção da massa juntou-se primeiro o açúcar com a manteiga até se obter uma mistura homogénea e esbranquiçada. De seguida, misturou-se a farinha de trigo e/ou farinha de bagaço de uva e, aos poucos, o leite de modo a obter-se uma massa consistente. Por fim, amassou-se e repousou por 10 minutos, de seguida estendeu-se e recortou-se em pequenos retângulos (3x2,5 cm). As bolachas foram colocadas no forno industrial (Eka KF912 – Tecnoeka Sri, Padova, Italia) durante 10 minutos a 180 ºC até arrefecimento total do forno. Na Figura 1 podem observar-se as várias etapas de preparação das bolachas.

Avaliação sensorial

O presente estudo teve como objetivo a análise preliminar de avaliação sensorial num grupo de 149 indivíduos não treinados, de ambos os sexos, de idades compreendidas entre os 18 e os 88 anos. Embora a utilização de painéis de provadores treinados seja mais utilizada neste tipo de avaliação o uso de painéis não treinados pode ser justificada para as opções de livre escolha ou questionários não validados (20), como é o caso do presente estudo.

Para a realização da prova sensorial, tendo em conta o atual contexto de pandemia e as recomendação e normas da Direção Geral da Saúde (DGS) foi criado um questionário, através da plataforma Google Forms, ao qual os provadores acediam através de um código QR no seu smartphone ou tablet e assim registavam a sua opinião no momento da prova. Os participantes foram aleatoriamente recrutados no campus universitário no dia da avaliação sensorial.

Foram realizadas duas provas, em dias distintos, tendo participado na prova sensorial com integração nas bolachas da casta Arinto 74 indivíduos de ambos os sexos de idades compreendidas entre os 16 e 88 (DP:17.27) anos, e na casta Touriga Nacional 66 indivíduos de ambos os sexos de idades compreendidas entre os 18 e os 88 (DP: 15.88) anos.

A escala de frequência usada foi desenvolvida por Palma e colaboradores (19) na qual os provadores deram opinião relativamente à cor, sabor, textura, aroma e impressão global final. A intenção de compra foi igualmente parametrizada segundo uma escala com 5 pontos de acordo com a anteriormente utilizada pelos mesmos autores (19) e descrita na Tabela 2, foi ainda feita uma apreciação comparativa das amostras avaliada por uma escala de 3 pontos descrita na tabela 4 e já anteriormente usada pelos autores (19).

Análise estatística

Os dados foram apresentados como médias e desvio padrão (DP) para variáveis contínuas ou números e percentagens para variáveis dicotómicas. Comparámos a distribuição das características selecionadas entre os grupos usando testes de Pearson χ2 para variáveis categóricas ou testes t de Student ou análise de variância (ANOVA), conforme apropriado, para variáveis contínuas. Todos os testes estatísticos foram bicaudais e o nível de significância foi estabelecido em P<0,05. Todas as análises foram realizadas utilizando o software SPSS versão 26.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, EUA).

Resultados e Discussão

Um total de 149 indivíduos (57 homens e 92 mulheres) com uma idade média de 40,45 (DP=16.45) anos participaram no presente trabalho. A idade média de acordo com o sexo e com as castas estão resumidas na Tabela 3. Os indivíduos que provaram bolachas doces com incorporação de farinha de bagaço de Arinto apresentaram uma idade média de 39,21 anos e os que provaram bolachas com incorporação de farinha de bagaço Touriga Nacional apresentaram uma idade média de 41,96 anos. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre a idade e sexo dos provadores que avaliaram as duas castas. A Figura 2 mostra os resultados obtidos da avaliação sensorial de acordo com as diferentes castas e incorporações estudadas, na qual é possível observar diferenças estatisticamente significativas quanto à cor, sabor, gosto e textura. Relativamente à cor, a pontuação mais alta obtida foi para a bolacha controlo, e as pontuações mais baixas foram obtidas para as duas incorporações da casta Touriga Nacional. Resultados semelhantes foram obtidos no caso do sabor, uma vez que a bolacha controlo foi a que obteve uma pontuação mais alta e a Touriga Nacional com 15% de incorporação a que teve uma pontuação mais baixa. As duas castas com 20% de incorporação foram descritas como o sabor menos apreciado, tendo uma pontuação de 3,83 pontos sobre um máximo de 5. A bolacha com 15% de incorporação de bagaço de uva da casta Touriga Nacional foi a textura mais aceite em comparação com o resto das amostras analisadas. Finalmente, a pontuação mais alta em relação à apreciação global foi para as bolachas doces controlo, e em segundo lugar para a incorporação de 15% de bagaço de uva de Arinto. A pontuação mais baixa foi obtida pela incorporação de 20% de Touriga Nacional. Estas diferenças não foram estatisticamente significativas, no entanto a preferência para bolachas com incorporação de farinha de Arinto é um fator já observado anteriormente, no estudo de avaliação sensorial de Palma et al (19).

A intenção de compra de bolachas doces com 15 e 20% de incorporação de bagaço de uva das castas Arinto e Touriga Nacional pode ser observada na Figura 3. A maior percentagem de indivíduos que relataram que comprariam de certeza foi relativo às bolachas doces com incorporação de 15 e 20% de bagaço de uva Arinto (32,1% para cada uma). As bolachas doces com a menor intenção de compra foram as bolachas doces controlo, uma vez que 6,4% da população total referiu que não os comprariam de certeza.

Finalmente, a Tabela 4 mostra as preferências de escolha entre todas as amostras analisadas. Relativamente à análise de acordo com o tipo de farinha, foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre estes biscoitos e a classificação de “gostei mais”, “gostei mais ou menos”, e “gostei menos”. A bolacha mais apreciada foi a de controlo, seguida pela Touriga Nacional e por último a Arinto, resultados que não estão em linha com a opinião que os inquiridos expressaram relativamente aos parâmetros individuais ou apreciação global, este fato é algumas vezes observado, na medida em que os consumidores face a respostas do tipo emocional “gosto” ou “não gosto”, nem sempre refletem o mesmo comportamento que expressam frente à avaliação de vários atributos numa escala hedônica de vários pontos (20). Ainda nesta análise de preferência relativa às várias incorporações e castas, a mais apreciada foi a Touriga Nacional com 15% de incorporação de bagaço de uva. Contudo, estas diferenças não foram estatisticamente significativas. A percentagem mais elevada de indivíduos que menos apreciaram, foi relativa à bolacha doce com incorporação de 15% de bagaço de uva de Arinto. Finalmente, quando se analisaram os dados em função da percentagem de incorporação, a bolacha doce mais bem aceite foi a que continha 15% de incorporação de bagaço de uva, no entanto, as diferenças não foram estatisticamente significativas entre as castas. A maior percentagem de indivíduos que não apreciaram as bolachas analisadas, referiu-se também à incorporação de 15% de bagaço de uva, sendo estes resultados pouco conclusivos. De salientar que a escolha de 15% e 20% de incorporação de farinha de bagaço de uva, está relacionada com os resultados obtidos num estudo anterior realizados por Palma et al, na qual os participantes mostraram uma clara preferência para as amostras que continham a maior percentagem de incorporação (15%), para além disso estudos anteriores (21-23) com outras matrizes usaram percentagens de incorporação de 20%, razão pela qual consideramos importante avaliar a aceitabilidades dos participantes para uma incorporação superior à que anteriormente tínhamos estudado.

 

A principal limitação do estudo foi o contexto pandémico e as recomendações e normas da Direção Geral da Saúde (DGS), por causa delas foi impossível reunir um grupo de provadores formados e utilizar a metodologia indicada para estes tipos de testes. Outras limitações foram a forma em que acedemos ao parecer do participante, o questionário criado através da plataforma Google Forms parece não ser adequado a uma população com excesso de idade. Outra limitação é o critério de exclusão e inclusão, no contexto atual, o único critério utilizado foi a disponibilidade e a vontade de participar. O principal ponto forte foi a possibilidade de avaliar a aceitabilidade dos cookies com uma incorporação de 20% de farinha de uva, um valor nunca antes avaliado, uma vez que o máximo que tínhamos testado até agora tinha sido uma incorporação de 15%.

Conclusões

Os resultados obtidos embora mostrem uma preferência para a bolacha controlo não existem diferenças estatisticamente significativas entre eles. Face aos resultados não é possível concluir qual a incorporação mais apreciada pelos consumidores, já que, na apreciação com vários atributos e na apreciação global os inquiridos referem uma preferência, sem diferenças significativas, para a bolacha com 15% de incorporação de farinha de Arinto, mas face à opção de escolha entre “gostei muito”, Gostei mais ou menos” e “não gostei” a bolacha que tem maior score, com diferenças estatisticamente significativas, é a bolacha com 15% de incorporação de farinha de Touriga Nacional. Os resultados mostraram uma preferência dos consumidores pela incorporação de 15% tanto para a farinha de Arinto como para a de Touriga Nacional, contudo dado o caráter preliminar deste estudo consideramos que devem ser realizados outros estudos com provadores treinados em que o aumento da incorporação seja avaliado, tanto em matrizes doces como salgadas.

Declaração sobre as contribuições do autor

M.N, M.L.P, P.P - conceção e desenho do estudo; M.N, M.L.P, P.P. - implementação experimental; C.F.P. - análise de dados; M.N, M.L.P, P.P, C.F.P - redação, edição e revisão; C.F.P - figuras e gráficos; M.N, M.L.P, P.P, C.F.P - supervisão e redação final.

Financiamento

Este trabalho é financiado por fundos nacionais através da FCT - Fundação para a Ciência e Tecnologia, I.P., ao abrigo dos projetos UIDB/04567/2020 e UIDP/04567/2020.

Cíntia Ferreira Pêgo é financiada pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) mediante o Contrato de Estímulo ao Emprego Científico com o número de referência CEEC/CBIOS/NUT/2018.

Agradecimentos

Os autores agradecem a todos os participantes.

Conflito de Interesses

Os autores declaram que não existe uma relação financeira ou pessoal que possa ser entendida como representando um potencial conflito de interesses.

 

Referências

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